เครื่องดื่มโพรไบโอแอคทีฟจากข้าวกล้องที่มีปริมาณสารกาบาสูง


 

ข้าวเป็นทั้งอาหารหลักและสินค้าทางการเกษตรที่มีความสำคัญของไทย ข้าวไม่เพียงแต่เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลักเท่านั้น ในข้าวกล้องมีสารสำคัญหลายชนิดที่ส่งผลดีต่อสุขภาพโดยเฉพาะ Gamma-aminobutyric acid หรือสารกาบา (GABA) ซึ่งได้รับความสนใจอย่างสูง สารกาบาเป็นกรดอมิโนที่ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทชนิดยับยั้งในระบบประสาทส่วนกลางและช่วยทำให้เกิดการผ่อนคลาย นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าสารกาบาช่วยลดระดับความดันเลือด ป้องกันโรคเบาหวาน และอาจช่วยป้องกันมะเร็ง และอัลไซเมอร์ได้ นอกจากข้าวแล้วสารกาบาสามารถผลิตได้จากจุลินทรีย์โพรไบโอทิคบางกลุ่มหากนำมาใช้ร่วมกัน เครื่องดื่มโพรไบโอแอคทีฟ ที่ได้จากการหมักน้ำนมข้าวกล้องที่เตรียมจากข้าวกล้องที่มีสารกาบาสูงด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอทิคก็จะเป็นอาหารเสริมสุขภาพที่มีทั้งสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพกาบา และจุลินทรีย์โพรไบโอทิค นอกจากนี้การแปรรูปข้าวเป็นผลิตภัณฑ์นวัตกรรมเป็นวิธีการหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าและอุปสงค์ของข้าวไทย

ในปัจจุบันยังไม่มีเครื่องดื่มจากเมล็ดธัญพืชที่มีทั้งโพรไบโอทิคและสารกาบาธรรมชาติจากการหมัก ดร. ชลัท ศานติวรางคณา อาจารย์จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พูดถึงงานวิจัยโดยมีเป้าหมายหลักเพื่อพัฒนาเครื่องดื่มโพรไบโอแอคทีฟจากข้าวกล้อง น้ำนมข้าวกล้อง เพื่อให้ได้อาหารเสริมสุขภาพที่มีทั้งโพรไบโอทิคซึ่งมีผลดีต่อการขับถ่าย รักษาสมดุลย์ของจุลินทรีย์ในลำไส้ กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันร่างกาย และสารกาบาซึ่งมีฤทธิ์ช่วยลดความดันโลหิตสูง

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เริ่มจากการเตรียมน้ำนมข้าวจากข้าวกล้อง กข. 41 ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์ที่มีปริมาณสารกาบาสูง จากนั้นจึงหมักน้ำนมข้าวด้วย Lactobacillus pentosus 9D3 ซึ่งสามารถผลิตสารกาบาได้สูง คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ศึกษาได้แก่ การยอบรับของผู้บริโภคด้านรสชาติ ปริมาณโพรไบโอทิค และสารกาบา รวมทั้งความเป็นกรด-ด่าง การเปลี่ยนแปลงของจำนวนโพรไบโอทิค และสารกาบาระหว่างการเก็บรักษา ตัวชี้วัดผลสำเร็จ คือ เครื่องดื่มรสชาติดีซึ่งมีปริมาณโพรไบโอทิคไม่ต่ำกว่าหนึ่งล้านหน่วยเซลล์/มล. (CFU/ml.) มีปริมาณสารกาบาไม่ต่ำกว่า 10 มก./100 มล. และ มีอายุการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส อย่างน้อยเป็นเวลา 1 เดือน เนื่องจากคุณสมบัติที่สำคัญบางอย่างของแบคทีเรียแลทิคมีความจำเพาะในระดับสายพันธุ์ (strain) เป้าหมายรองของการวิจัย คือ การตรวจสอบความปลอดภัย และคุณสมบัติโพรไบโอทิคพื้นฐานของสายพันธุ์ 9D3

ในปัจจุบันยังไม่มีเครื่องดื่มจากเมล็ดธัญพืชที่มีทั้งโพรไบโอทิคและสารกาบาธรรมชาติจากการหมัก เครื่องดื่มจากการวิจัยจึงมีศักยภาพที่จะแข่งขันได้กับทั้งเครื่องดื่มโพรไบโอทิคจากนม และเครื่องดื่มจากเมล็ดธัญพืชที่มีจำหน่ายในตลาด นอกจากนี้โพรไบโอทิค Lactobacillus pentosus 9D3 เป็นจุลินทรีย์สายพันธุ์ไทยที่มีศักยภาพสูงในการพัฒนาเพื่อใช้ในอาหารนวัตกรรม และอาหารเพื่อสุขภาพอื่นๆ ได้