ผลิตภัณฑ์ “ข้าวผสมธัญพืช” เพื่อผู้ป่วยเบาหวาน


 

ธัญพืชและถั่วเป็นอาหารที่ได้รับคำแนะนำให้บริโภคเป็นประจำเพื่อให้มีสุขภาพที่ดี โดยเฉพาะถ้าเป็นธัญพืชทั้งเมล็ด ไม่ผ่านการขัดสี ข้าวจัดเป็นธัญพืชหลักที่คนไทยบริโภคเป็นประจำทุกวัน ซึ่งข้าวที่บริโภคทั่วไปอาจมีค่าดัชนีน้ำตาลค่อนข้างสูง โดยเฉพาะข้าวที่ผ่านการขัดสี หุงนิ่ม ขณะที่ในประเทศไทยเองยังมีธัญพืช และถั่วชนิดต่างๆ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถนำมาหุงรับประทานไปพร้อมกับข้าวเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และช่วยชะลอการเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือด อย่างไรก็ตามธัญพืชและถั่วหลายชนิดมีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างแข็ง เคี้ยวยาก มีขั้นตอนในการเตรียมมาก และใช้เวลานานในการเตรียมเพื่อทำให้สุก ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชและถั่วเหล่านี้ ให้อยู่ในลักษณะพร้อมหุงหรือพร้อมบริโภค จะเพิ่มโอกาสที่ธัญพืชเหล่านั้นได้รับการบริโภคมากขึ้น การผสมร่วมกับข้าวสารแล้วนำไปหุงสุกโดยไม่ตัองมีขั้นตอนเพิ่มทำให้สะดวกต่อผู้บริโภค และอาจช่วยในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ด้วย

ผู้ช่วยศาสตราจารย์วันทนีย์ เกรียงสินยศ นักวิจัยจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ศึกษาวิจัยเรื่อง ผลิตภัณฑ์“ข้าวผสมธัญพืช” เพื่อผู้ป่วยเบาหวาน โดยงานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวผสมธัญพืชและถั่วชนิดพร้อมหุง และพร้อมบริโภคที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ สำหรับผู้สูงอายุทั่วไปและผู้เป็นโรคเบาหวาน โดยนำธัญพืชและถั่วที่เป็นผลิตผลทางการเกษตรของประเทศไทยมาผสมกับข้าวหอมมะลิในสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เพิ่มปริมาณโปรตีนและสัดส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นให้มีความสมบูรณ์มากขึ้น และผลิตภัณฑ์ธัญพืชผสมถั่วชนิดพร้อมบริโภคโดยพัฒนาให้มีความหลากหลาย ได้แก่ ธัญญาหารกรอบแบบแผ่นสำหรับบริโภคได้ทันที แบบเครื่องดื่มสำเร็จสำหรับชงดื่ม โดยผลิตภัณฑ์ดังกล่าวประกอบด้วย ข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวหอมนิล ข้าวหอมแดง ถั่วแดง ข้าวโพด งาขาวถั่วเขียวกะเทาะเปลือก ลูกเดือย เมล็ดฟักทอง และเมล็ดทานตะวัน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอยู่ในลักษณะกึ่งสำเร็จรูป พร้อมหุง และพร้อมบริโภค

งานวิจัยมีการดำเนินการตั้งแต่ขั้นตอนการประเมินศักยภาพและความเป็นไปได้ของธัญพืชและถั่วชนิดต่างๆ ที่จะนำมาผสมร่วมกับข้าว พร้อมทั้งหากระบวนการทางวิทยาศาสตร์การอาหารที่จะเตรียมธัญพืชและถั่วต่างๆ เพื่อให้สามารถนำมาผสมกับข้าวแล้วสุกพร้อมกับข้าวโดยใช้หม้อหุงข้าวที่ใช้ทั่วไปได้ การพัฒนาสูตร การเตรียมและทดลองการผลิต จนถึงการทดสอบประสิทธิผลของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น การประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ การหาค่าดัชนีน้ำตาลและการศึกษาการเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในเลือดของผู้สูงอายุที่เป็นโรคเบาหวาน (ในบางผลิตภัณฑ์)

นอกจากนี้ยังต่อยอดผลิตในระดับอุตสาหกรรม เพื่อการจำหน่ายทั้งภายในและต่างประเทศ สามารถส่งเสริมสุขภาพ รวมทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของสินค้าภาคการเกษตรให้สูงขึ้น และเป็นการส่งเสริมให้มีการใช้ผลิตผลภายในประเทศในการป้องกันปัญหาโภชนาการของประเทศ