“ขนมปังชีสเชคบิสกิตแป้งข้าวกล้องหอมนิลงอกไส้สับปะรดลดน้ำตาล”


 

อ.ดร.ณัฐิรา อ่อนน้อม และทีมจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล คิดค้นงานวิจัย “ขนมปังชีสเชคบิสกิตแป้งข้าวกล้องหอมนิลงอกไส้สับปะรดลดน้ำตาล” โดยได้รับทุนวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา (สกอ.) ซึ่งเป็นงานวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมของกลุ่มแม่บ้านเกษตรทุ่งเคล็ด ตำบลศาลาลัย อำเภอสามร้อยยอด จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ชีสเชคไส้สับปะรด ให้มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น โดยใช้แป้งข้าวกล้องหอมนิลงอกที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและกาบ้า ทดแทนการใช้แป้งสาลี และมีการลดปริมาณน้ำตาล และไขมันลงอีกด้วย นอกจากนี้ยังพัฒนารูปแบบของบรรจุภัณฑ์ให้มีเอกลักษณ์และดึงดูดใจผู้บริโภค โดยการบรรจุ 1 ชิ้น ต่อหนึ่งซอง เพื่อง่ายต่อการบริโภคและการเก็บรักษา รวมถึงการมีข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อช่วยในการตัดสินใจของผู้บริโภค สำหรับคุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ชีสเชคบิสกิตข้าวกล้องหอมนิลงอกไส้สับปะรดน้ำตาลต่อน้ำหนักอาหาร 100 กรัม ชีสเชคบิสกิตข้าวกล้องหอมนิลงอกไส้สับปะรดลดน้ำตาล พลังงาน 362.47 กิโลแคลอรี่ใยอาหาร 6.84 กรัม คาร์โบไฮเดรต 77.59 กรัม น้ำตาล 15.1 กรัม ไขมัน 4.07 กรัม โซเดียม 232 มิลลิกรัม เป็นต้น

อ.ดร.ณัฐิรา อ่อนน้อม เล่าว่ากว่าจะได้มาเป็นงานวิจัยชิ้นนี้ เริ่มจากตนเองได้รับทุนจากสำนัก คณะกรรมการการอุดมศึกษา (สกอ.) ภายใต้โครงการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนฐานราก ของภาคกลางตอนล่างตั้งแต่ จ.นครปฐม ลงมา ด้วยตนเองบ้านเกิดใน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ขนมปังชีสเชคบิสกิตเป็นสินค้าโอท๊อปของจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ แต่ปัจจุบันการแข่งขันในตลาดสูงและผู้บริโภคใส่ใจสุขภาพมากขึ้น ดังนั้นจึงต้องการช่วยกลุ่มชาวบ้านพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตอบสนองกับความต้องการของผู้บริโภคมากขึ้น จึงได้หันมาจับงานวิจัยชิ้นนี้ขึ้น โดยเริ่มต้นจากการสำรวจความต้องการของผู้บริโภคไม่ว่าจะเป็นด้านผลิตภัณฑ์ หรือบรรจุภัณฑ์ เพื่อให้ตรงกับความต้องการผู้บริโภคอย่างแท้จริง จากนั้นทำการพัฒนาสับปะรดกวนที่ใช้เป็นไส้ขนมโดยการใช้สารทดแทนความหวานเพื่อลดปริมาณน้ำตาล ต่อมาจึงพัฒนาตัวบิสกิตโดยการใช้แป้งข้าวกล้องหอมนิลงอกซึ่งมีสารกาบ้า และสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าแป้งสาลีในผลิต และสุดท้ายคือการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้มีเอกลักษณ์และดึงดูดใจผู้บริโภคมากขึ้น พร้อมทั้งมีข้อมูลผลิตภัณฑ์ เช่น คุณค่าทางโภชนาการ เพื่อประโยชน์ในการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค โดยงานวิจัยทั้งหมดนี้มีการประเมินการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ด้วย เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้พัฒนาขึ้นมีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค