แป้งข้าวกล้องขนมบัวลอยสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ


 

เนื่องจากวิถีชีวิตที่เร่งรีบในปัจจุบันของผู้คน โดยเฉพาะคนในเมือง ส่งผลให้พฤติกรรมการบริโภคเปลี่ยนไป คือ มีการบริโภคอาหารฟาสต์ฟู้ดมากขึ้น อีกทั้ง มีคนบางกลุ่มบริโภคขนมหวาน และอาหารว่างเพื่อคลายความเครียด ซึ่งอาหารกลุ่มนี้เป็นอาหารที่มีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และเกลือสูง ประกอบกับการบริโภคผัก และผลไม้ลดลง รวมทั้งการขาดการออกกำลังกาย การสูบบุหรี่ และดื่มเหล้า ปัจจัยเหล่านี้ล้วนส่งเสริมให้เกิดอุบัติการณ์ของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคอ้วน และโรคมะเร็ง เพิ่มขึ้นเป็นลำดับ โดยพบว่าคนไทยเสียชีวิตด้วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง มากถึงร้อยละ 60 และผู้บริโภคตื่นตัวกับกระแสดังกล่าวและหันมาใส่ใจสุขภาพเพิ่มขึ้น ซึ่งส่งผลให้เทรนด์ของผลิตภัณฑ์ในตลาดโลกหันมาทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพทั้งในรูปแบบของอาหารหลัก และอาหารว่างเพิ่มขึ้น เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีการปรับลดปริมาณน้ำตาล หรือผลิตภัณฑ์กลุ่ม slow energy หรือ slow-release, sustained energy

ดร.ณัฐิรา อ่อนน้อม จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ศึกษาวิจัย เรื่อง “แป้งข้าวกล้องขนมบัวลอยสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ” เพื่อผลิตขนมบัวลอยสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องพรีเจลที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคอ้วนรวมถึงผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้บริโภคที่รักสุขภาพ โดยทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยแป้งข้าวกล้องพรีเจล 3 ชนิด ได้แก่ ข้าวกล้องสินเหล็ก ข้าวกล้องไรซ์เบอรี่ และข้าวกล้องสังข์หยด สำหรับน้ำกะทิบัวลอยนั้น จะมีการทดแทนกะทิจากมะพร้าวด้วยกะทิธัญพืช และลดน้ำตาลโดยใช้สารสกัดจากหญ้าหวานหรือสตีวิโอไซด์ (stevioside) ทดแทน

ในงานวิจัยจะนำข้าวกล้องทั้ง 3 ชนิด มาผ่านกระบวนการ Gelatinization (ปรากฏการณ์ของน้ำแป้งเมื่อได้รับความร้อน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในภายในโมเลกุล ของเม็ดแป้ง (starch granule) ) บางส่วนก่อนที่บดเป็นแป้ง เพื่อเพิ่มปริมาณแป้งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ (resistant starch; RS) ซึ่งมีผลให้ค่าดัชนีน้ำตาลลดลง และเป็นการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งข้าวกล้องให้มีลักษณะคล้ายแป้งข้าวเหนียว สำหรับน้ำกะทิจะมีการทดแทนกะทิจากมะพร้าวที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงด้วยกะทิธัญพืช ซึ่งเป็นกะทิที่มีการปรับสัดส่วนของกรดไขมันให้มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งเพิ่มขึ้น จึงช่วยลดความเลี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และลดน้ำตาลโดยใช้สารสกัดจากหญ้าหวานหรือสตีวิโอไซด์ (stevioside) ซึ่งมีความหวานมากกว่าน้ำตาลถึง 250-300 เท่า แต่ไม่ให้พลังงานทดแทนการใช้น้ำตาลปี๊ป

“ขนมบัวลอยแป้งข้าวกล้องสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ” จึงส่วนประกอบหลัก คือ แป้งข้าวกล้องพรีเจล 3 ชนิด ได้แก่ แป้งข้าวกล้องสินเหล็ก แป้งข้าวกล้องไรซ์เบอรี่ และแป้งข้าวกล้องสังข์หยด ซึ่งเป็นแป้งที่มีสมบัติในเชิงสุขภาพที่ดีกว่าแป้งข้าวเหนียว เช่น ใยอาหาร โปรตีน ไขมัน สารแกมมา-แอมิโนบิวทิวริก แอสิด สารประกอบฟีนอลิกรวม ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่เกี่ยวเนื่องกับโรคเบาหวาน (เอนไซม์แอลฟา-แอมิเลส และแอลฟา-กลูโคซิเดส) อีกทั้งใช้สารสกัดจากหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลปี๊บ และปรับปรุงสัดส่วนของกรดไขมันด้วยการใช้กะทิธัญพืช ดังนั้น สามารถใช้เป็นขนมหวานทางเลือกแก่ผู้บริโภคที่รักสุขภาพ หรือผู้ที่มีโรคประจำตัวที่ต้องควบคุมไขมัน และน้ำตาลในเลือด